Leggerezza è un termine che oggi crea dubbi e preoccupazioni nel mondo della produzione di vino. Si sente ripetere in continuazione che il mercato e i consumatori di oggi vogliono vini più leggeri, agili, scorrevoli, meno alcolici, meno densi, meno tannici e via dicendo. Non penso ci sia da stupirsi più di tanto se emerge questa esigenza ma credo anche che i dubbi derivino dall’incertezza legata alla misura dell’eventuale “alleggerimento” e ai modi per attuarla. Quanto e come alleggerire, insomma.
A tal proposito ricordo che molti anni fa un consulente enologico affermò in pubblico di aver impostato i vigneti delle sue aziende con impianti fittissimi, rese produttive molto basse (almeno nei casi migliori) e vendemmie posticipate, in quanto il mercato, spinto dall’influenza dei media, voleva vini imponenti e concentratissimi. In sostanza uno stimato consulente (ma ovviamente non era l’unico, la maggioranza era come lui) aveva indirizzato le aziende che seguiva a operare non in funzione di approfondite valutazioni tecniche (agronomiche ed enologiche) che gli competevano, ma semplicemente perché all’influente critico X piacevano i vini super strutturati. Come conseguenza di queste scelte, tanto per fare un esempio, ogni ettaro di terreno disponibile è stato riempito da diecimila barbatelle di Merlot, uva che andava per la maggiore in quanto garantiva “calore e colore”, per poi verificare, non molti anni dopo, che gli stessi impianti venivano estirpati o sostituiti, con densità ridotte, da altre varietà più adeguate a certi suoli e certe condizioni climatiche. Sulla base di queste esperienze è evidente che non sia campato in aria il timore che questa esigenza di leggerezza possa far parte della solita ondata modaiola, anche se di segno opposto, che rischia di creare solo danni, confusione e incertezze sia in chi produce come in chi consuma, senza apportare benefici sulla qualità dei vini.
La qualità
Quante volte abbiamo sentito dire il vino si fa in vigna? Qualcuno avrebbe qualcosa da obiettare su questa affermazione? Assolutamente no, tutti – dai produttori grandi ai piccoli artigiani, dai convenzionali ai super bio, dalle Alpi alle Piramidi – concordano che è dalla cura attenta e meticolosa della vigna, oltre che ovviamente dalle caratteristiche ambientali, che dipende, virtuosamente, la qualità di un vino. Allora, giusto per semplificare, prendiamo a riferimento la resa produttiva. Con rese elevate per ogni pianta si possono generalmente ricavare vini semplici, con pochi profumi, scarsa intensità e un modesto potenziale di longevità; in compenso potranno essere sicuramente leggeri, sicuramente bevibili. E’ questo l’obiettivo? La risposta è affermativa se ci limitiamo a parlare di vini-base, di primo ingresso, che spesso sono troppo carichi e sproporzionati rispetto alla loro naturale predisposizione e vanno giustamente alleggeriti.
Tuttavia, sempre facendo riferimento alla qualità del lavoro di vigna, con rese contenute (ma, attenzione, non estremizzate al ribasso), si può ambire alla complessità, alla profondità, alla ricchezza aromatica, a sapori più intensi, a vini più longevi, all’espressione più marcata del carattere e, soprattutto, a un equilibrio più completo e stabile nel tempo.
Fino a prova contraria, mi sembra sia stata la strada che ha permesso ai vini francesi di mantenersi a lungo ai vertici mondiali e a quelli italiani di raggiungerli.
Esistono davvero motivi concreti per abbandonarla?
E, ancora, come si conciliano le esigenze contrapposte di un mercato che da un lato ha ridotto i consumi e invita quindi a produrre di meno, mentre dall’altro spinge sulla leggerezza che – come visto – si ottiene producendo di più?
L’equilibrio e la freschezza
Viviamo una fase schizofrenica, purtroppo non passeggera, dove la vera parola chiave dovrebbe essere equilibrio e non leggerezza. Un equilibrio ispirato dalla focalizzazione dei dettagli che compongono il quadro d’insieme di un vino.
Pensiamo, ad esempio, al ruolo del frutto, o polpa o corpo che dir si voglia, come prezioso ammortizzatore degli eccessi strutturali. Senza un’adeguata presenza di frutto, di densità, di spessore, – tutti elementi che senza una viticoltura scrupolosa e di qualità non ci sarebbero – saltano tutti gli equilibri, in quanto le varie componenti, dall’alcol ai tannini e all’acidità vengono messe a nudo. Per contro, una concentrazione esasperata e un “frutto” sovradimensionato hanno un effetto soffocante, appesantiscono il vino, limitano il dinamismo, lo slancio e, conseguentemente, l’equilibrio come pure il senso di leggerezza di beva.
Cercare gli equilibri giusti può significare produrre quel mezzo chilo di uva in più per pianta ma non certo passare da un chilo e mezzo a quattro, può portare ad anticipare la raccolta di una settimana ma non certo di un mese, oppure di porre un freno, anzi un divieto assoluto, in cantina a quelle macchinette (concentratori e Co.) che arricchiscono (anzi, arricchivano) oltre misura e innaturalmente la struttura ma non certo di trattare un vino rosso come un rosato. Significa essere disposti a comprendere, rinunciando a inutili e stupide guerre pregiudiziali, in quale tipo di contenitore – legno, ceramica, terracotta, acciaio, cemento.. – e di quali dimensioni, affinare il proprio vino sulla base delle caratteristiche dei vitigni, del clima e di tutte le altre concrete variabili presenti.
Significa, infine, valorizzare maggiormente la freschezza. Una freschezza ottenuta non acidificando il vino (pratica diffusissima) ma proteggendolo, sia in vigna come in cantina, da qualsiasi contaminazione ossidativa che penalizza, quella si, l’ambita leggerezza.
