Lo scorso 4 maggio si è svolta al Castello di Poppiano (nella foto sotto) la presentazione del progetto Senza Chimica Aggiunta seguito dalla professoressa Angela Zinnai della Facoltà di Enologia dell’Università di Pisa con la collaborazione di alcune aziende residenti in prevalenza nell’area dei Colli Fiorentini (Casa di Monte, Castello di Oliveto, Conte Guicciardini-Castello di Poppiano, Fattorie Giannozzi, San Michele a Torri) alle quali si è aggregata la Fattoria dei Barbi di Montalcino.
Pragmaticamente, il punto di partenza della discussione sull’interessante tema era la degustazione dei vini, generalmente dell’annata 2021 e a base di sangiovese, realizzati senza aggiunta di solfiti da parte delle aziende suddette. Va ricordato che durante la vinificazione una parte della solforosa è naturalmente autoprodotta dal vino e non aggiungere altri solfiti non elimina la solforosa ma la limita a livelli minimi.
Quali sono i vantaggi che il test scientifico ha mirato e la degustazione avrebbe dovuto confermare nei fatti?
Ci si attendeva un effetto di naturalezza espressiva più evidente in quanto la quota di solfiti aggiunti crea una sorta di effetto ovattato che protegge il vino dalle ossidazioni ma nasconde parte del frutto e in un certo senso lo contamina o ne corrompe il gusto originario.
In poche parole si chiedeva ai vini provati di mostrarsi più diretti, fruttati e piacevoli. Senza scendere nei dettagli di ogni singola etichetta, il risultato è stato incoraggiante. E non è poco. Per contro, come accennato, è tutta da dimostrare la resistenza all’ossidazione e quindi la tenuta nel tempo di vini ottenuti con questo metodo. Si ipotizza, con giusta ragione, che la presenza ridotta di solfiti riduca l’effetto protezione nei confronti dell’azione dell’ossigeno e pertanto se ne deduce che questo tipo di vini debba essere consumato in tempi rapidi.
Quanto siano rapidi questi tempi dipende però anche da altri fattori. Intanto entra in gioco l’ermeticità della chiusura. Possono essere più adatti certi tappi di sughero oppure può essere l’occasione per utilizzare il tappo a vite o altri sistemi (laccature etc..) protettivi. Oltre a questo aspetto va tuttavia rilevato che realizzando vini più strutturati è possibile immaginare una maggiore resistenza all’usura del tempo.
Nella sostanza però da scientifico il problema diventa “filosofico”. Quanto è importante che dei vini, comunque destinati ad essere consumati in tempi rapidi, garantiscano di conservare le proprie caratteristiche per tre anni invece che per due? E quanto è importante, al contrario, che un vino da consumare giovane sia più piacevole e digeribile da parte del consumatore?
Credo che non sia necessaria una consultazione di massa per avere la risposta. Meglio più buono subito che meno buono per un anno in più, mi pare evidente. In fondo, ogni anno c’è una nuova vendemmia…
A margine di questa interessante e per certi versi illuminante riunione, ho avuto modo di assaggiare successivamente due vini ottenuti con metodo simile o, comunque, senza aggiunta di solfiti, a Villa Le Corti. In questo caso i due rossi (Fico e Per Filo) nascevano nella vigna più vocata e curata dell’azienda dei Principi Corsini, con rendimenti decisamente bassi. Anche in questo caso non ci sono garanzie e prove certe di tenuta nel tempo ma, se parliamo solo di puro piacere, si tratta di due rossi la cui ricchezza e purezza di frutto li ha resi immediatamente e assolutamente deliziosi.
A questo punto – dando per risolto o risolvibile qualsiasi problema di carattere tecnico – si aprono due possibilità: accontentarsi della scelta “salutistica” e quindi di vini più “naturali” e digeribili, senza preoccuparsi che siano effettivamente più piacevoli oppure cercare anche di avviare un percorso qualitativamente più completo e appagante, perché se è vero che senza solfiti aggiunti si esalta maggiormente la presenza del frutto è anche vero che si dovrebbe puntare ad avere un’uva più ricca per avere, appunto, più frutto ma ciò comporta inevitabilmente costi di produzione maggiori, sopportabili se sostenuti dalla sensibilità del mercato.
È quasi inutile che aggiunga il mio parere, è un’occasione da cogliere, se vogliamo cose buone e sane qualcosa in più dobbiamo pur spendere e all’eventuale domanda di quanto durerebbero questi vini in cantina risponderei: poco, perché, una volta assaggiati, sarebbe troppo forte la tentazione di berli subito.
