LA DEGUSTAZIONE, seconda parte
Il naturale seguito all’insolito modo di trattare le fasi della degustazione, introdotto qui dalla domanda numero uno è rappresentato niente meno che dalla domanda numero due. Premetto che l’ordine è del tutto casuale e basato semplicemente sulle prime idee che mi sono venute in mente (forse a causa dell’imperversare delle mascherine). E quindi vado dritto a uno dei temi più dibattuti e racchiuso nella
DOMANDA NUMERO DUE
Degustazione alla cieca o scoperta?
In realtà la domanda dovrebbe essere così completata …per avere risultati più attendibili è preferibile la…
La risposta è articolata e i punti di vista sono poco unanimi perché è un tema che risente molto delle abitudini soggettive: in degustazione gli aspetti mentali, la tensione emotiva e la giusta concentrazione contano forse più del palato. Ognuno può dunque giustificatamente reclamare per sé stesso il metodo che ritiene più adeguato alle proprie esigenze; entrambi hanno i loro punti deboli ma, almeno teoricamente, non ci sono dubbi al riguardo: la vera, seria degustazione professionale, intesa come autentica disciplina, è solo alla cieca; però, per essere realmente efficace richiede la presenza di determinate condizioni.
Faccio alcuni esempi.
Non perdete tempo a “mascherare” le bottiglie: quando il numero di campioni da assaggiare è particolarmente elevato e il tempo a disposizione è invece scarso oppure in occasione di eventi dove ci sono mille occasioni per distrarsi e hai timore che possano verificarsi degli errori nel servizio, oppure ancora quando i vini da assaggiare sono pochi e sai in anticipo quali etichette sono presenti. In quest’ultimo caso si corre il rischio di trasformare la degustazione in una caccia al riconoscimento che porta del tutto fuori strada nell’assegnazione di una valutazione qualitativa. Tanto vale, in questi casi e altri ancora, giocare a “carte” scoperte.
Non sono tuttavia meno discutibili le convinzioni di chi sostiene, appunto, la scelta dell’assaggio scoperto. Non concordo infatti con chi afferma quanto siano penalizzati da un assaggio al buio certi vini dalla personalità forte e originale; un tempo, meno di un secolo fa, ne ero convinto anch’io, ma oggi posso assicurare che non dipende dalla copertura delle bottiglie ma dal taglio interpretativo adottato in degustazione.
A chi dichiara poi che un vero professionista dovrebbe avere la capacità di distaccarsi completamente e non farsi influenzare dalla conoscenza dell’etichetta che sta testando, obietto che, se quando assaggio un vino sono davvero così professionale da non essere influenzabile, non dovrei avere niente contro l’assaggio alla cieca visto che con il vino, rispetto ad altri settori sotto il mirino della critica (ristoranti, film, musica, etc..), è possibile fare una comparazione immediata. Se infine, per rafforzare i motivi della scelta contraria all’anonimato, aggiungo che vedere l’etichetta mi aiuta a dare un giudizio più centrato vuol dire che, contrariamente alle facili enunciazioni, sono evidentemente condizionabile. Non c’è via d’uscita, almeno a rigor di logica, e non esiste, nella pratica reale, il distacco assoluto.
In conclusione, l’assaggio anonimo nelle degustazioni comparate ha un valore più forte. Si azzerano i pregiudizi, tutti i vini hanno le stesse possibilità di esprimersi e, magari, stupire in positivo senza che le differenze di prezzo o di prestigio aziendale possano modificare il giudizio finale.
Ma l’assaggio cieco non ha solo la funzione di stabilire, in misura più o meno condivisibile, la qualità dei vini, ma è uno strumento insostituibile per verificare anche l’attendibilità di ogni singolo degustatore, attraverso una serie di controlli incrociati, e favorirne la crescita professionale.
Perché, alla resa dei conti, gli assaggiatori mediocri sono utili solo a chi produce vini mediocri.
