LA DEGUSTAZIONE, seconda parte: cieca o scoperta?

 

LA DEGUSTAZIONE, seconda parte

Il naturale seguito all’insolito modo di trattare le fasi della degustazione, introdotto qui dalla domanda numero uno è rappresentato niente meno che dalla domanda numero due. Premetto che l’ordine è del tutto casuale e basato semplicemente sulle prime idee che mi sono venute in mente (forse a causa dell’imperversare delle mascherine). E quindi vado dritto a uno dei temi più dibattuti e racchiuso nella 
DOMANDA NUMERO DUE

Degustazione alla cieca o scoperta?

In realtà la domanda dovrebbe essere così completata …per avere risultati più attendibili è preferibile la…

La risposta è articolata e i punti di vista sono poco unanimi perché è un tema che risente molto delle abitudini soggettive: in degustazione gli aspetti mentali, la tensione emotiva e la giusta concentrazione contano forse più del palato. Ognuno può dunque giustificatamente reclamare per sé stesso il metodo che ritiene più adeguato alle proprie esigenze; entrambi hanno i loro punti deboli ma, almeno teoricamente, non ci sono dubbi al riguardo: la vera, seria degustazione professionale, intesa come autentica disciplina, è solo alla cieca; però, per essere realmente efficace richiede la presenza di determinate condizioni.

Faccio alcuni esempi.

Non perdete tempo a “mascherare” le bottiglie: quando il numero di campioni da assaggiare è particolarmente elevato e il tempo a disposizione è invece scarso oppure in occasione di eventi dove ci sono mille occasioni per distrarsi e hai timore che possano verificarsi degli errori nel servizio, oppure ancora quando i vini da assaggiare sono pochi e sai in anticipo quali etichette sono presenti. In quest’ultimo caso si corre il rischio di trasformare la degustazione in una caccia al riconoscimento che porta del tutto fuori strada nell’assegnazione di una valutazione qualitativa. Tanto vale, in questi casi e altri ancora, giocare a “carte” scoperte.

Non sono tuttavia meno discutibili le convinzioni di chi sostiene, appunto, la scelta dell’assaggio scoperto. Non concordo infatti con chi afferma quanto siano penalizzati da un assaggio al buio certi vini dalla personalità forte e originale; un tempo, meno di un secolo fa, ne ero convinto anch’io, ma oggi posso assicurare che non dipende dalla copertura delle bottiglie ma dal taglio interpretativo adottato in degustazione.
A chi dichiara poi che un vero professionista dovrebbe avere la capacità di distaccarsi completamente e non farsi influenzare dalla conoscenza dell’etichetta che sta testando, obietto che, se quando assaggio un vino sono davvero così professionale da non essere influenzabile, non dovrei avere niente contro l’assaggio alla cieca visto che con il vino, rispetto ad altri settori sotto il mirino della critica (ristoranti, film, musica, etc..), è possibile fare una comparazione immediata. Se infine, per rafforzare i motivi della scelta contraria all’anonimato, aggiungo che vedere l’etichetta mi aiuta a dare un giudizio più centrato vuol dire che, contrariamente alle facili enunciazioni, sono evidentemente condizionabile. Non c’è via d’uscita, almeno a rigor di logica, e non esiste, nella pratica reale, il distacco assoluto. 

In conclusione, l’assaggio anonimo nelle degustazioni comparate ha un valore più forte. Si azzerano i pregiudizi, tutti i vini hanno le stesse possibilità di esprimersi e, magari, stupire in positivo senza che le differenze di prezzo o di prestigio aziendale possano modificare il giudizio finale.

Ma l’assaggio cieco non ha solo la funzione di stabilire, in misura più o meno condivisibile, la qualità dei vini, ma è uno strumento insostituibile per verificare anche l’attendibilità di ogni singolo degustatore, attraverso una serie di controlli incrociati, e favorirne la crescita professionale. 

Perché, alla resa dei conti, gli assaggiatori mediocri sono utili solo a chi produce vini mediocri.

LA DEGUSTAZIONE. Prima parte, le campionature

 

Le campionature

Pochi giorni fa ho richiesto ad Aziende e Consorzi le campionature dei nuovi vini in uscita sul mercato. Quella di chiedere bottiglie è una prassi ormai consolidata da lungo tempo nel settore ma è anche vero che i tempi sono cambiati. Anzi, sono molto cambiati e le considerazioni da fare sono così tante che non so se condensarle in un articolo o scriverci un vero e proprio trattato. Cercherò di condensarle perché qualcuno, forse, avrà voglia di leggere una paginetta o due, ma nessuno, me compreso, si leggerebbe un trattato intero. Seguirò pertanto un semplice schema a domande e tenterò intanto di rispondere alla prima domanda.

DOMANDA NUMERO UNO.

Perché non comprare i vini da assaggiare?

È una domanda un po’ passata di moda e spesso non erano – ne parlo al passato senza escluderne l’attualità – i consumatori a sottoportela ma i produttori medesimi. Il motivo era legato al presunto proliferare di campioni di vino artefatti per suscitare impressioni più favorevoli, con l’ambizione di raccogliere premi, medaglie e via dicendo: le cosiddette cuvées des journalistes. Solitamente i più convinti propositori di questa modalità avevano i vigneti confinanti con produttori super incensati dalla critica e tra loro i più “arrabbiati”  avevano probabilmente anche tentato di ingannare, con effetti drammatici, il famoso critico della prestigiosa rivista Wine..(non cercate di indovinare, cominciano tutte con Wine) travasando l’ultima costosissima annata di Château Latour nel loro “rosso igt”. Il dramma non era dato dal fatto che il famoso Critico avesse assegnato un punteggio avvilente per irosa ritorsione (scattata dopo aver riconosciuto da par suo la furbata perpetrata a danno della sua inestimabile reputazione); niente affatto, il motivo era molto più semplice: il Latour camuffato non gli era proprio piaciuto. Evidentemente era camuffato troppo bene. 

Tornando alla domanda numero uno direi che in un mondo ideale sarebbe giusto comprarsi il vino ma il motivo principale del non acquisto è essenzialmente e brutalmente economico: acquistare non centinaia ma migliaia di bottiglie rappresenta un costo difficilmente sostenibile per un editore (e parlo dei tempi passati, quando esistevano ancora gli editori, figuriamoci ora); in seconda battuta va considerata la difficoltà di reperimento e raccolta delle bottiglie e, infine, il fatto che una parte dei vini da recensire non è disponibile in commercio al momento della stesura delle varie pubblicazioni critiche. Ciò non esclude tuttavia l’acquisto di qualche bottiglia, anzi, più d’una; ma così, un po’ per scrupolo o verifica e un po’ per curiosità o passione. Però se mettiamo insieme, rispettandone o meno l’ordine, le suddette motivazioni, ecco che è abbondantemente spiegato il Perché della domanda numero uno.