Visioni mistiche: l’albero delle barriques

De gustibus non disputandum est, recita il famoso detto ma i distinguo sono inevitabili, in quanto chi esercita un ruolo sia di critico che di carattere didattico e divulgatorio deve saper andare oltre il proprio gusto personale e, soprattutto, evitare di farsi trascinare da derive fantasiose prima di aver approfondito gli aspetti tecnico-scientifici di alcuni argomenti.

Per essere più chiaro è opportuno fare qualche semplice esempio.

Il primo termine di raffronto è costituito dall’ossidazione. Do per scontato che chi legge queste pagine sia perfettamente a conoscenza del fenomeno ma, in sintesi, l’ossidazione è un processo di deterioramento di un prodotto, può evidenziarsi in varie fasi e in modo più o meno accentuato al punto che un inizio di ossidazione in un vino in gran parte integro è una condizione accettabile anzi, nel caso di bottiglie datate, può costituire un motivo di interesse e di maggiore complessità. Il problema, venendo al sodo, è che oggi c’è chi cerca l’ossidazione nei vini giovani e la sbandiera come una qualità positiva, un po’ come se si preferisse la prima fetta, esposta all’aria per giorni, di un salume o di un frutto.

Ma non è soltanto una questione di gusto personale, un prodotto ossidato cancella e omologa tutte le altre caratteristiche che lo distinguono: nel caso di un vino non riconosci il vitigno o il luogo di produzione in quanto l’ossidazione annulla ogni sfumatura. Il paradosso è che spesso chi è indulgente o addirittura ama questo tipo di vini insiste nel parlare di territorio e di carattere, ingenerando confusione su confusione.

È lecito avere questo tipo di gusti? Ovviamente si, ma le motivazioni debbono essere esclusivamente personali, non ce ne sono altre e per favore non raccontiamo storielle giustificative, soprattutto da parte di persone ritenute competenti o, almeno, influenti.

Passo a un altro esempio.

Vi sarete accorti che un termine utilizzato sempre più frequentemente tra gli appassionati e anche, direi addirittura soprattutto, tra gli addetti ai lavori è “salato”, con frasi tipo “senti che bel sale c’è in questo vino..”. La presenza di sale è associata al terreno e quindi un vino salato – che non è sinonimo di sapido – è considerato autentico e territoriale. Non è proprio così.

Da cosa deriva la sensazione di salato un normale consumatore non è tenuto a saperlo ma un professionista o, comunque, chi è seguito da una certa platea, sarebbe opportuno si documentasse. In prima battuta diciamo che è piuttosto semplice per un tecnico aggiungere sale a un vino o, quanto meno, non eliminare quello già presente. Il motivo è ovvio, come accennato c’è una parte di pubblico e addirittura di critica che cerca questa sensazione. Lo volete salato? E salato lo avrete, come più dolce, più tannico, più acido o più boisé. La grande maggioranza di vini salati deriva quindi da pratiche di cantina mentre in natura la salinità di un vino è da ascrivere spesso a una situazione di stress idrico, quindi a un probabile squilibrio della pianta. È comprensibile che i primi fautori del gusto “salino” siano stati trascinati dal contestare un’altra moda imperante e ancora più disdicevole, ovvero del vino-marmellata, dolce e appiccicoso all’eccesso, ma è opportuno ricondurre ogni aspetto nei giusti binari ed evitiamo quindi di raccontare panzane se vogliamo essere credibili.

Altro tema delicato è relativo ai lieviti autoctoni in opposizione ai selezionati. Bene, personalmente sono assolutamente favorevole a un utilizzo sempre più diffuso degli autoctoni che in una certa misura fanno parte delle caratteristiche di uno specifico territorio. Non è però né una catastrofe né una contaminazione degenerativa l’uso dei secondi. Gli aspetti comici però riguardano la degustazione: c’è chi afferma – non si sa in base a quale criterio o sensazione – di riconoscere i lieviti dei vini che assaggia. Roba da maghi o santoni più che da professionisti.

Con lo stesso approccio possiamo immaginarci di aver trovato, nel recente tour di Bordeaux, “l’albero delle barriques” che quando sono pronte e mature cadono dai rami. Nessuno ce lo impedisce.

Ed ecco che si cade nel vero problema di fondo: a chi pratica da anni tecniche invasive e omologanti che appiattiscono l’identità dei vini si risponde con il proliferare di una corrente di pensiero intrisa di ideologie campate in aria, di suggestioni irrazionali, di visioni mistiche che rischiano di mettere in ridicolo proprio chi produce vino rispettando seriamente la natura, i suoi ritmi e anche il buon gusto dei consumatori “sani”.

La Tenuta di Ghizzano e il suo limite nord; appunti e riflessioni

La recente visita alla Tenuta di Ghizzano mi ha fornito buoni motivi per chiarire alcuni aspetti trattati nell’ultimo articolo pubblicato qui. Mi si dirà che cosa può avere a che fare un’azienda situata all’interno delle colline pisane con il “limite nord”, ma è proprio questa l’occasione giusta per parlarne in quanto il collegamento che tento di proporre non ha apparenti raccordi di collocazione geografica. Sul piano della filosofia produttiva ne ha invece, e in abbondanza.
La Tenuta di Ghizzano è stata probabilmente la prima cantina della zona a intraprendere con decisione il percorso dei rossi ambiziosi e longevi, da lungo “invecchiamento” si usava dire una volta. È passata attraverso una serie di tracciati, seguiti da buona parte delle aziende nostrane, che spingevano verso concentrazioni sempre più accentuate e un uso aggressivo dei legni di affinamento, opponendo a queste tendenze un pizzico di orgoglio istintivo per non farsi trascinare in una spirale del tutto omologante.
Una forma di “resistenza” non così diffusa dato che è sorprendentemente alto il conto di quanti, produttori e tecnici, hanno pensato in passato di svoltare con un semplice “copiaeincolla” delle pratiche enologiche e agronomiche bordolesi e borgognone. A distanza di un paio di decenni certi vigneti sono stati del tutto spiantati  o hanno visto dimezzare la loro densità originale, perché quelle pratiche erano giuste se applicate alle vigne al “limite nord”, non a qualche centinaio di chilometri a sud; tuttavia di quelle esperienze è rimasta l’eredità di un modello di vino spinto al massimo, palestrato o sovrastrutturato che dir si voglia, che ha messo le radici e si è diffuso su scala planetaria. Si potrebbe dire che molti hanno dato per buona e definitiva l’equazione: più bassa è la resa e più piccole sono le botti, più alta è la qualità. In fondo la Francia docet, ma siamo in Italia e il nebbiolo o il sangiovese sono uve ben diverse dal cabernet o dal merlot, come diverso è il clima.
Con gli anni credo che – e parlo a nome di molti produttori, non solo di chi (Ginevra Venerosi Pesciolini) ha diretto l’azienda di famiglia in questi anni – a Ghizzano come altrove sia sorta spontanea la domanda: qual’è oggi l’identità dei miei vini? Rappresentano veramente ciò che mi piace e il carattere del mio territorio? Ecco allora che, oltre alla scelta “biodinamica”, si ripensa al ciclo produttivo mettendo in discussione un pilastro intoccabile della qualità a tutti i costi: la resa produttiva. In apparenza  solo qualche aggiustamento ma in realtà una piccola rivoluzione. L’obiettivo non è più di concepire il vino più ricco possibile ma il più equilibrato e, magari, riconoscibile: la produzione resta comunque bassa, ma un paio di grappoli in più per pianta in fondo allungano i tempi di maturazione, gli zuccheri si accumulano più lentamente, le acidità tengono, i profumi si saldano maggiormente e, a seconda dell’andamento stagionale, non è poi così disdicevole anticipare di una settimana la raccolta. Ma allora, la famosa maturità fenolica – il mito degli anni 2000 – va a farsi benedire? Può darsi, d’altra parte quando capitano annate del genere a qualcosa si deve pur rinunciare e bisogna scegliere se fare un vino meno strutturato e complesso o una marmellata di uva, ovvero se è meglio berselo (con piacere) per qualche anno in meno – ma non è detto – o non berselo mai. E il riferimento all’assaggio del 2017 del Veneroso, del Nambrot e del nuovo alfiere aziendale, il Mimesi – sangiovese in purezza – non è per niente casuale, visto che in tutti i vini sono emersi caratteri (equilibrio e piacevolezza di beva) insoliti per l’annata, con il frutto in sorprendente rilievo rispetto ai tannini. Caratteri replicati, con l’aggiunta di un corroborante supplemento di freschezza, con l’annata 2018, mentre la 2019, più completa e complessa, chiede solo di essere attesa.

Misurarsi con la realizzazione di un vino da monovitigno costituisce sempre una sfida tanto appassionante quanto difficile e lo è ancora di più se l’uva è sangiovese che non ha più il cabernet, il merlot o il syrah pronti a coprirgli le magagne e mascherargli gli eventuali difetti. Deve cavarsela da solo ed ecco che è quasi inevitabile accorgersi che la barrique sia un luogo troppo caldo e ossidativo dove farlo maturare. Il tannino e le sostanze aromatiche che l’alcol estrae dal legno lo confondono, lo disorientano, non è più riconoscibile e smarrisce il suo già precario equilibrio. E che senso ha fare vini privi di armonia e senza carattere? Ecco allora che si decide di abbandonare la barrique, si provano botti più capienti, sperimentando anche gli orci di cocciopesto che permettono un’evoluzione graduale conservando l’integrità del frutto ed esaltando così il senso di identità del sangiovese.
Il tempo darà i suoi verdetti ma le scelte che ho citato vanno tutte in direzione del fantomatico Limite e tentano di bilanciare il calore con la freschezza per valorizzare un territorio che può competere con i migliori in eleganza ma non in potenza e profondità.
Il messaggio non si presta a equivoci: puntare dritti a coniugare l’equilibrio con la personalità, proponendo vini che si bevono e si distinguono.
Riuscire ad essere sé stessi è già un primo, grande obiettivo raggiunto.

IL LIMITE NORD

Quella del “limite nord” è una singolare teoria diffusa da tempo nel mondo del vino. Non ha nessun concreto fondamento scientifico ma rappresenta un punto di vista nel quale trovo molte suggestioni positive e che parte dalla semplice osservazione che le zone di produzione (e le vette qualitative più elevate) di alcune prestigiose tipologie di vino si trovano – nei terreni vocati, ovviamente – al limite nord di coltivazione dei vitigni che le caratterizzano. Oltre il limite – da intendere soprattutto come latitudine ma senza escludere altri fattori come l’altitudine, l’esposizione e così via – quelle determinate uve non maturano ed è inutile coltivarle. Nei pressi del confine, invece si arriva sì faticosamente e lentamente a maturazione, ma alla resa dei conti ciò si rivela un vantaggio in quanto consente ai tannini (nei vini rossi) di ammorbidirsi, alle acidità di non crollare a picco, agli zuccheri di non salire vertiginosamente e alle escursioni termiche (naturalmente più accentuate) di esaltare i caratteri aromatici.
Ci sono zone migliori della Borgogna per il Pinot Nero e lo Chardonnay (non spumantizzati ovviamente)? O di Pomerol per il Merlot o del Rodano del Nord per il Syrah? Lo stesso vale per il Nebbiolo, il Sangiovese, l’Aglianico e quant’altro ovviamente. E, tanto per non creare equivoci, è un concetto che non discrimina il Sud: l’Etna costituisce evidentemente il limite nord del Nerello Mascalese.
Certamente le variazioni climatiche – e ancor più le pratiche viticole – hanno gradualmente spostato il “limite” e il Nebbiolo si è spinto nell’Alto Piemonte e in Valtellina, il sangiovese nelle colline più alte del Chianti, la Valle Isarco ha assunto un inedito ruolo da protagonista nell’enologia altoatesina e via dicendo. In pari misura è facile osservare come i tempi di maturazione del pinot nero in Borgogna o del Merlot a Bordeaux si siano mediamente accorciati e quindi il punto di confine non sia più così tanto preciso.

Ma non è così importante stabilire dove dobbiamo tirare la riga, quanto il fatto che tale visione non include nell’idea di grande vino caratteri come la concentrazione e l’esibizione superficiale di ricchezza ma l’armonia, la finezza e la profondità. Si può forse disconoscere – pesco a caso e non in “casa nostra” – la grandezza di Romanée-Conti, di Château Ausone, Margaux o Rayas? E questi vini sono forse passati alla storia per la loro concentrazione smisurata?

Il filo conduttore resta l’equilibrio, il rapporto ideale tra calore e freschezza, tra profumi e struttura. Gli eccessi (come le carenze) di alcol, di acidità, di carica tannica, di maturazione del frutto (tralasciando per ora le pratiche di cantina), coprono e nascondono l’espressività di un vino, il suo carattere. Conciliare l’equilibrio con la personalità è l’obiettivo, la vera, concreta, pragmatica linea di confine da raggiungere e ogni produttore, a prescindere dalla collocazione dei propri vigneti, ha a disposizione una miriade di scelte – in campo e in cantina – che lo avvicinano o lo allontanano da quel punto ideale e (forse) immaginario.
Ma il tema è solo abbozzato e tornerò a parlarne a breve.

È arrivato il tempo delle UGA in Chianti Classico

Due giorni fa – il 16 giugno – il Consorzio del Chianti Classico ha diramato un comunicato che segnerà il percorso futuro della storica denominazione. In breve, sono nate le UGA, sigla che sta a indicare le Unità Geografiche Aggiuntive ovvero la “suddivisione del territorio di produzione del Chianti Classico in aree più ristrette e dotate di maggiore omogeneità, per arrivare ad indicare in etichetta il nome del borgo o villaggio”. Al momento le zone individuate sono undici: Castellina, Castelnuovo Berardenga, Gaiole, Greve, Lamole, Montefioralle, Panzano, Radda, San Casciano, San Donato in Poggio (comprensivo dei territori di Barberino Tavarnelle e Poggibonsi), Vagliagli.
La novità tanto attesa è riservata – sembra solo in questa prima fase – alla tipologia Gran Selezione per la quale è stata anche richiesta una modifica al disciplinare innalzando la quota di Sangiovese ed escludendo la presenza dei vitigni internazionali.
La scelta nel suo complesso va interpretata, senza scendere in troppi distinguo, come un grande passo in avanti. Che poi di passi in avanti se ne possano fare anche tre, quattro o cinque è un altro discorso ma che sia un punto migliorativo della situazione attuale non ci sono dubbi.
Ho già espresso al riguardo qui – facile farlo dopo – cosa ne pensavo e lo ribadisco nuovamente.

Come viene riportato nel comunicato, il Consorzio si propone “di rafforzare la comunicazione del binomio vino-territorio, aumentare la qualità in termini di identità e territorialità, consentire al consumatore di conoscere la provenienza delle uve…”.
Una dichiarazione di intenti da sottoscrivere in toto e, proprio perché è assolutamente condivisibile, non è comprensibile a rigor di logica limitarne gli effetti a una tipologia che rappresenta il 6% – sei percento – dell’imbottigliato, che è un po’ come dire che il restante 94% non ha – al momento – una provenienza altrettanto certa e definita.

Ma ciò che non è giustificato dalla logica rientra comodamente nella consuetudine politica perché si comprende benissimo che mettere d’accordo le tante anime del Chianti Classico sia già stato uno sforzo sovrumano ed essere riusciti ad aprire una breccia costituisce una base fondamentale da cui partire. A questo punto non è più una questione di principio ma di tempi di realizzazione e dipende dalla risposta alla domanda: quanto dovrebbe durare la prima fase (quella limitata alla sola Gran Selezione)?

Alla resa dei conti tutto è relativo: si potrebbe concludere che dopo decenni di attesa siamo finalmente arrivati a un grande risultato oppure che dopo decenni di attesa c’è ancora chi vuole rallentare il naturale sviluppo del territorio.

Ma l’impressione è che stavolta potrà solo rimandarlo.

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