LA DEGUSTAZIONE, seconda parte: cieca o scoperta?

 

LA DEGUSTAZIONE, seconda parte

Il naturale seguito all’insolito modo di trattare le fasi della degustazione, introdotto qui dalla domanda numero uno è rappresentato niente meno che dalla domanda numero due. Premetto che l’ordine è del tutto casuale e basato semplicemente sulle prime idee che mi sono venute in mente (forse a causa dell’imperversare delle mascherine). E quindi vado dritto a uno dei temi più dibattuti e racchiuso nella 
DOMANDA NUMERO DUE

Degustazione alla cieca o scoperta?

In realtà la domanda dovrebbe essere così completata …per avere risultati più attendibili è preferibile la…

La risposta è articolata e i punti di vista sono poco unanimi perché è un tema che risente molto delle abitudini soggettive: in degustazione gli aspetti mentali, la tensione emotiva e la giusta concentrazione contano forse più del palato. Ognuno può dunque giustificatamente reclamare per sé stesso il metodo che ritiene più adeguato alle proprie esigenze; entrambi hanno i loro punti deboli ma, almeno teoricamente, non ci sono dubbi al riguardo: la vera, seria degustazione professionale, intesa come autentica disciplina, è solo alla cieca; però, per essere realmente efficace richiede la presenza di determinate condizioni.

Faccio alcuni esempi.

Non perdete tempo a “mascherare” le bottiglie: quando il numero di campioni da assaggiare è particolarmente elevato e il tempo a disposizione è invece scarso oppure in occasione di eventi dove ci sono mille occasioni per distrarsi e hai timore che possano verificarsi degli errori nel servizio, oppure ancora quando i vini da assaggiare sono pochi e sai in anticipo quali etichette sono presenti. In quest’ultimo caso si corre il rischio di trasformare la degustazione in una caccia al riconoscimento che porta del tutto fuori strada nell’assegnazione di una valutazione qualitativa. Tanto vale, in questi casi e altri ancora, giocare a “carte” scoperte.

Non sono tuttavia meno discutibili le convinzioni di chi sostiene, appunto, la scelta dell’assaggio scoperto. Non concordo infatti con chi afferma quanto siano penalizzati da un assaggio al buio certi vini dalla personalità forte e originale; un tempo, meno di un secolo fa, ne ero convinto anch’io, ma oggi posso assicurare che non dipende dalla copertura delle bottiglie ma dal taglio interpretativo adottato in degustazione.
A chi dichiara poi che un vero professionista dovrebbe avere la capacità di distaccarsi completamente e non farsi influenzare dalla conoscenza dell’etichetta che sta testando, obietto che, se quando assaggio un vino sono davvero così professionale da non essere influenzabile, non dovrei avere niente contro l’assaggio alla cieca visto che con il vino, rispetto ad altri settori sotto il mirino della critica (ristoranti, film, musica, etc..), è possibile fare una comparazione immediata. Se infine, per rafforzare i motivi della scelta contraria all’anonimato, aggiungo che vedere l’etichetta mi aiuta a dare un giudizio più centrato vuol dire che, contrariamente alle facili enunciazioni, sono evidentemente condizionabile. Non c’è via d’uscita, almeno a rigor di logica, e non esiste, nella pratica reale, il distacco assoluto. 

In conclusione, l’assaggio anonimo nelle degustazioni comparate ha un valore più forte. Si azzerano i pregiudizi, tutti i vini hanno le stesse possibilità di esprimersi e, magari, stupire in positivo senza che le differenze di prezzo o di prestigio aziendale possano modificare il giudizio finale.

Ma l’assaggio cieco non ha solo la funzione di stabilire, in misura più o meno condivisibile, la qualità dei vini, ma è uno strumento insostituibile per verificare anche l’attendibilità di ogni singolo degustatore, attraverso una serie di controlli incrociati, e favorirne la crescita professionale. 

Perché, alla resa dei conti, gli assaggiatori mediocri sono utili solo a chi produce vini mediocri.

VINITALY 2020

 

VINITALY 2020

In programma a metà aprile, il Vinitaly è stato spostato di due mesi. Una parte dei produttori, unitamente ad alcune associazioni e consorzi, si è dichiarata assolutamente contraria all’effettuazione della manifestazione chiedendone, per quest’anno, l’annullamento; altri lo fanno intuire ma, come sempre, non hanno preso una posizione ufficiale. Il 3 aprile pare che l’Ente Fiera di Verona prenderà la decisione definitiva al riguardo, anche se il tragico sviluppo degli eventi, legato ovviamente al dilagare del coronavirus, non dà molte possibilità alla conferma delle date di giugno.

Tutti i grandi eventi enoici previsti in Europa in questo periodo sono stati annullati. Restano in piedi alcune importanti manifestazioni in calendario sul suolo britannico dove però l’escalation del virus è, per il momento, arretrata di un mese rispetto all’Italia e, quindi, non rappresenta una situazione paragonabile.

Pare che la preoccupazione maggiore dell’Ente Fiera sia comprensibilmente indirizzata sui risvolti negativi che ricadrebbero, dal punto di vista strettamente economico, sull’indotto. Se così fosse, mi permetto di affermare che, di fronte all’emergenza attuale, l’indotto veronese è l’ultimo dei problemi. Anche perché sino ad oggi, albergatori e affittacamere, ristoratori e tassisti, parcheggiatori e commercianti in genere, non mi sembra che abbiano fatto a gara per rendersi, come dire, simpatici agli occhi degli ospiti di turno, trattati essenzialmente come una mucca da mungere e basta.

Non frequento Vinitaly da diversi anni ormai ma ricordo bene che le tariffe di qualsiasi genere come minimo raddoppiavano e, più spesso, triplicavano, per una qualità di servizi non dico scadente ma, quanto meno, poco proporzionata.

Ma voglio sperare che le cose siano migliorate con il tempo. Non al punto di illudermi che l’arroganza sia stata sostituita dalla gentilezza, ma almeno che:

le code per entrare a Verona e parcheggiare l’auto siano ormai ridotte al minimo;

ci sia un servizio di tramvia rapido e continuo tra stazione ferroviaria e ingresso della Fiera;

i servizi igienici siano diventati comodi e funzionali;

la temperatura interna dei padiglioni e, conseguentemente, dei vini da assaggiare, sia così perfettamente regolata da permetterne lo svolgimento anche a ridosso dell’estate.

Mi dite che sono rimasto indietro ed è già così da tempo?

Bene, allora prepariamoci per una grande, prossima edizione di Vinitaly

2021, ovviamente.

Menzioni aggiuntive chiantigiane, un’occasione da non sprecare

 

Menzioni aggiuntive chiantigiane, un’occasione da non sprecare


Un po’ tutti gli addetti ai lavori sanno che in Chianti Classico ferve una serrata discussione intorno alle “menzioni aggiuntive” ovvero le indicazioni di zone specifiche di produzione all’interno dell’attuale denominazione. A sottolineare l’esigenza di una maggiore caratterizzazione delle varie aree del territorio si sono anche costituite, nel corso degli anni, associazioni di produttori che, tra l’altro, organizzano eventi di presentazione del Chianti Classico di Castellina, Castelnuovo Berardenga, Gaiole, Panzano, Radda (in ordine alfabetico, non di importanza) e così via.

Ovviamente il tema è complesso come è complesso il territorio, per la sua vastità e le sue peculiarità (zone di produzione, tipologie di produttori, etc..) ed è comprensibile che non sia facile trovare rapidamente soluzioni che siano ritenute soddisfacenti dalla maggioranza degli attori in gioco.

Il dibattito però coinvolge non solo i diretti interessati, ovvero i produttori, ma anche chi il Chianti Classico lo consuma e, nel mio caso, ne scrive (oltre a consumarlo..), perché spesso siamo noi scribacchini a dover illustrare, a chi ci legge o ascolta, il significato di certe definizioni. Tanto per chiarirsi, dover spiegare, a un lettore generico o a un collega straniero o di altri settori, la differenza tra una Gran Selezione e una Riserva, è risultato fino ad oggi un compito improbo dagli esiti desolatamente incerti. Anche se, onestamente, va almeno riconosciuto alla Gran Selezione il merito di aver contribuito al completamento di quella agognata piramide qualitativa della DOCG, rappresentandone, a torto o a ragione, la punta

Per fare invece il punto della situazione diciamo allora che le diversità presenti non solo nell’insieme del territorio del Gallo Nero ma all’interno di ogni Comune chiantigiano, anche solo sotto il profilo altimetrico, inducono ad affermare che la menzione ha tanto più senso quanto più scende nel dettaglio, indicando i luoghi o le località all’interno del Comune in cui sono dislocati i vigneti. Non solo Gaiole, quindi, ma, come minimo, anche “Monti in Chianti”. Non solo Greve ma almeno Lamole, Ruffoli e Panzano. Si inizi, quindi, dall’indicazione del Comune di appartenenza ma insieme si stabiliscano anche i criteri e le regole per inserire ulteriori menzioni specifiche. 

Ho già accennato, e sappiamo ormai tutti bene, che le menzioni, come si conoscono in Borgogna e nelle Langhe, nascono come strumento di caratterizzazione del territorio perché segnalano, con una precisione che dipende dai dettagli di cui sopra, il luogo di provenienza (origine) delle uve utilizzate per fare quel vino; il che non significa che quelle uve siano migliori di altre ma solo che provengono dal luogo citato nell’etichetta e (magari) posseggono elementi di distinzione che giustificano l’uso di un’indicazione di origine supplementare. Ne consegue che la menzione non si pone né sopra né sotto ma è trasversale rispetto alle attuali tipologie e, pur non certificando, come già detto, una differenza qualitativa, è comunque decisamente qualificante per l’intera denominazione. E va da sé che debba essere applicata, trasversalmente, a tutte le tipologie.

Limitarla alla punta (Gran Selezione) della piramide costituirebbe solo un’operazione di facciata: non se ne accorgerebbe nessuno (non arriva al 10 per cento dell’imbottigliato complessivo) e avrebbe come conseguenza certa il progressivo allontanamento del vino di base dal vertice.

Non credo che possa essere questo l’obiettivo perseguito da tanto, troppo tempo.